มือใหม่หัดทำขนมต้องรู้ ความแตกต่างของ ‘ช็อคโกแลต’ แต่ละชนิด!
ช็อคโกแลตของหวานสุดโปรดของใครหลายๆ คน ทั้งยังเป็นวัตถุดิบหลักในการทำขนมหลากหลายชนิด แต่การจะนำช็อคโกแลตแสนอร่อยมาครีเอทเป็นเมนูขนมได้นั้น ก็ต้องรู้จักช็อคโกแลตแต่ละประเภทซะก่อน มือใหม่หรือช็อคโกแลตเลิฟเวอร์ที่กำลังหัดทำขนมอยู่ ห้ามพลาดบทความในวันนี้เลย!
ช็อคโกแลตมาจากไหน?
ก่อนจะไปเข้าสู่ประเด็นหลัก ขอเท้าความถึงที่มาของของหวานสีน้ำตาลนี้ซักนิด ช็อคโกแลต เป็นผลผลิตที่ได้มาจากผลไม้ที่ชื่อว่า ‘คาเคา’ (Cacao) หรือที่เรียกติดปากกันว่า ‘โกโก้’ (Cocoa)
ฝักของโกโก้มีหลายสี บ้างก็เป็นสีเหลือง สีเขียว หรือสีม่วงแดง ภายในฝักจะมีเมล็ด เรียกว่า Cocoa bean สีน้ำตาลเข้มและรสชาติขม ซึ่งเมล็ดโกโก้นี้ เมื่อนำไปหมัก คั่ว และบด ก็จะได้ออกมาเป็นผงช็อคโกแลต
ในผงช็อคโกแลตจะประกอบไปด้วย ส่วนที่เป็นเนื้อโกโก้กับส่วนที่เป็นไขโกโก้ (Cocoa Butter) และผงช็อคโกแลตนี้เองเป็นส่วนที่เอามาแปรรูปเป็นช็อคโกแลตประเภทต่างๆ คราวนี้ก็ไปดูกันว่า ผลิตผลของผงช็อคโกแลตนั้น สามารถทำออกมาเป็นช็อคโกแลตได้กี่ประเภท?
ประเภทของช็อคโกแลต
1.Unsweetened Chocolate
Unsweetened Chocolate เป็นช็อคโกแลตที่มีส่วนผสมของเนื้อโกโก้ 99% เรียกว่าเป็นช็อคโกแลตบริสุทธิ์ ปราศจากไขโกโก้ น้ำตาล และนม รสชาติเข้มข้น หนักไปทางรสขมและฝาดนิดๆ ส่วนใหญ่มีขายเป็นแบบช็อคโกแลตแท่ง เหมาะสำหรับใช้เป็นวัตถุดิบทำขนม อย่าง คุ้กกี้ บราวนี่ เค้ก และเบเกอรี่อื่นๆ
2.Dark Chocolate
Dark Chocolate หรือดาร์กช็อคโกแลต มีส่วนผสม 3 อย่าง คือ ไขโกโก้ เนื้อโกโก้ และน้ำตาล การจะเป็นดาร์กช็อคโกแลตคุณภาพดีได้นั้นต้องมีปริมาณเนื้อโกโก้ตั้งแต่ 50% ขึ้นไป
รสชาติของดาร์กช็อคโกแลตจะขึ้นอยู่กับปริมาณของเนื้อโกโก้ หากมีปริมาณเนื้อโก้โกมาก รสชาติก็จะออกไปทางขม แต่ถ้ามีปริมาณเนื้อโกโก้น้อย รสชาติก็จะหวานขึ้นจากการเติมไขโกโก้และน้ำตาล หากต้องการดาร์กช็อคโกแลตไปทำขนม ก็ต้องดูที่เปอร์เซ็นต์ความเข้มข้นของเนื้อโกโก้ หลักๆ แล้วแบ่งได้ 2 ระดับ คือ
- Semi-Sweet Chocolate มีปริมาณเนื้อโกโก้ตั้งแต่ 35% ขึ้นไป
- Bittersweet Chocolate มีปริมาณเนื้อโกโก้ตั้งแต่ 50% ขึ้นไป
หากขนมนั้นต้องการรสชาติของช็อคโกแลตที่เข้มข้น ก็ควรเลือกใช้ดาร์กช็อคโกแลตแบบ Bittersweet แต่ถ้าเป็นขนมเค้ก หรือบราวนี่ที่ต้องมีรสหวานก็ควรใช้เป็นดาร์กช็อคโกแลตแบบ Semi-Sweet
3.Milk Chocolate
Milk Chocolate หรือช็อคโกแลตนม ประกอบไปด้วยเนื้อโกโก้ น้ำตาล ไขโกโก้ และมีการเพิ่มส่วนผสมของนมผงหรือนมข้นหวานลงไป ซึ่งช็อคโกแลตนมจะมีอัตราส่วนของเนื้อโกโก้น้อยกว่าส่วนผสมอื่นๆ จึงเป็นช็อคโกแลตที่มีรสหวาน เนื้อสัมผัสนุ่มคล้ายครีม และอาจมีการเติมถั่ว เยลลี่ หรือส่วนผสมอื่นๆ ลงไปสำหรับเป็นช็อคโกแลตทานเล่น
4.White Chocolate
White Chocolate เป็นช็อคโกแลตสีขาวที่ไม่มีส่วนผสมของเนื้อโกโก้เลยแม้แต่น้อย ในไวท์ช็อคโกแลตมีเพียงไขโกโก้ น้ำตาล นมผง และอาจมีการเพิ่มความหอมด้วยการเติมกลิ่นวานิลลาลงไป ไวท์ช็อคโกแลตแตกหักและไหม้ง่ายกว่าช็อคโกแลตประเภทอื่นๆ หากจะนำมาทำขนมอาจต้องพิถีพิถันมากขึ้นซักนิด และอย่าลืมอ่านฉลากให้ดี เพราะไวท์ช็อคโกแลตคุณภาพดีต้องทำมาจากไขโกโก้ (โกโก้บัตเตอร์) เท่านั้น เพราะบางยี่ห้ออาจเป็นไวท์ช็อคโกแลตที่ทำมาจากไขมันพืช ซึ่งจะราคาถูกกว่า และจะให้รสสัมผัสที่แตกต่างกัน
5.Compound Chocolate
Compound Chocolate เรียกอีกชื่อว่า Chocolate Coating เพราะเป็นช็อคโกแลตที่เอาไว้สำหรับเคลือบผิวโดยเฉพาะ ช็อคโกแลตชนิดนี้ไม่มีส่วนผสมของไขโกโก้ แต่จะใช้ไขมันพืชแทน แม้คุณภาพจะไม่เทียบเท่าช็อคโกแลตประเภทอื่นๆ แต่มีคุณสมบัติพิเศษ คือ เซ็ตตัวได้ดีกว่า ทนความร้อนได้มากกว่า และมีราคาถูกกว่า จึงนิยมนำมาทำเป็นช็อคโกแลตสำหรับเคลือบขนมอื่นๆ เช่น เคลือบโดนัท เคลือบไอศกรีม หรือเคลือบผลไม้
6.Chocolate Chips
Chocolate Chips เป็นช็อคโกแลตแบบเม็ดมีหลากหลายขนาด มีอัตราส่วนของไขโกโก้ต่ำ จึงสามารถคงตัวได้ดี และทนความร้อนได้มาก อบแล้วละลายยากกว่าช็อคโกแลตประเภทอื่นๆ จึงนิยมใช้สำหรับแต่งหน้าขนม หรือที่พบได้บ่อยคือเมนูคุ้กกี้ช็อกโกแลตชิป ซึ่งช็อกโกแลตชิปบางยี่ห้อที่มีราคาถูก จะเป็นช็อคโกแลตชิปที่ใช้ไขมันพืชหรือผสมแป้ง แทนการใช้ไขโกโก้ ก่อนซื้ออย่าลืมอ่านฉลากส่วนผสมด้วยนะคะ
7. Cocoa Powder
ผลิตผลที่ได้จากผงช็อคโกแลตมีอีกหนึ่งอย่างนั่นก็คือ Cocoa Powder หรือผงโกโก้ มาจากการนำผงช็อคโกแลตไปสกัดเอาไขโกโก้ออก ก็จะได้เป็นผงโกโก้แบบเพียวๆ รสชาติขม นิยมนำมาเป็นวัตถุดิบทำขนม โรยหน้าขนม หรือใช้สำหรับชงเครื่องดื่ม
5 เมนูช็อคโกแลตยอดฮิต
1. Chocolate Truffle
ช็อคโกแลตทรัฟเฟิลเป็นช็อคโกแลตที่มีลักษณะเป็นก้อนกลมเล็ก เนื้อในเป็นไส้ช็อกโกแลตนุ่มๆ ที่เรียกว่ากานาช (ganache) ทำจากช็อคโกแลตและครีมสด บางครั้งอาจมีการเติมรสชาติอื่นๆ เช่น รัม หรือ วานิลลา ด้านนอกของทรัฟเฟิลจะถูกคลุกด้วยผงโกโก้ หรือเคลือบด้วยช็อคโกแลตอีกชั้น
2. Chocolate Panna Cotta
ช็อคโกแลตปันนาคอตต้าเป็นของหวานที่มีเนื้อครีมนุ่มลิ้น ทำจากครีมสด นม น้ำตาล และช็อคโกแลต แล้วใส่เจลาตินเพื่อให้เซ็ตตัว เนื้อสัมผัสคล้ายเยลลี่แต่เนียนกว่า รสชาติหวานเข้มข้นจากช็อคโกแลต นิยมเสิร์ฟพร้อมผลไม้สดหรือซอสผลไม้เพื่อเพิ่มรสชาติและความสดชื่น
3. Chocolate Lava
ช็อคโกแลตลาวา หรือ ช็อคโกแลตลาวาเค้ก เป็นของหวานที่มีเนื้อเค้กด้านนอกกรอบนิดๆ และด้านในเป็นช็อคโกแลตลาวาร้อนๆ ที่ไหลออกมาเมื่อผ่าเค้ก เนื้อเค้กนุ่มและช็อคโกแลตเข้มข้น รสชาติหวานและขมจากช็อคโกแลต เหมาะสำหรับเสิร์ฟคู่กับไอศกรีมหรือผลไม้สด
4. Chocolate bar
ช็อคโกแลตบาร์เป็นเมนูที่ได้รับความนิยมอย่างมาก เนื่องจากสามารถพกพาได้สะดวกและมีรสชาติที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นช็อคโกแลตนม ช็อคโกแลตดำ หรือช็อคโกแลตขาว นอกจากนี้ยังสามารถเติมส่วนผสมต่าง ๆ เช่น ถั่ว ผลไม้แห้ง หรือคาราเมลเพื่อเพิ่มรสชาติและความอร่อย
5. Chocolate brownie
บราวนี่ช็อคโกแลตเป็นขนมที่มีเนื้อสัมผัสเข้มข้นและรสชาติหวานมัน กลมกล่อม เนื้อบราวนี่มีความนุ่มและเหนียวหนึบ อาจมีการเติมช็อคโกแลตชิพหรือถั่วลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติและความกรุบกรอบ บราวนี่ช็อคโกแลตมักจะเสิร์ฟพร้อมกับไอศกรีมหรือครีมสด
อ่านมาถึงตรงนี้ หลายคนน่าจะพร้อมโชว์ฝีมือรังสรรค์เมนูจากช็อคโกแลตกันแล้ว เข้ามาช้อปอุปกรณ์ทำขนมไปเดบิวต์เป็นเชฟขนมหวานกันเลยที่ OfficeMate ร้านขายช็อคโกแลต หรือสนใจสินค้าช็อคโกเเลตสามารถดูรายละเอียดเพิ่มเติม “คลิก“
ขอบคุณข้อมูลจาก
บทความที่เกี่ยวข้อง
